تغييرات جذرية في صناعة البيتزا في نيويورك بعد اكتشاف مكون مسرطن
نيويورك – بعد أكثر من عقد من الزمن في تحضير العجائن في بيتزا عائلته في بروكلين، اكتشف سالفاتوري لو دوكا مؤخرًا أن أحد المكونات الأساسية في فطائرهم الرقيقة، وهو دقيق البرومات، يحتوي على مادة يشتبه في أنها مسرطنة، وقد تم حظرها في معظم أنحاء العالم.
في مطبخ "لو دوكا بيتزا"، بدأ هذا الشاب البالغ من العمر 39 عامًا بتعديل الوصفة الأصلية التي ورثها عن والديه، وكانت النتائج غير متوقعة. يقول لو دوكا: "عندما بدأنا بتجربة دقيق مختلف، أعجبتني النتيجة. إنه أغلى قليلاً، لكن الجودة موجودة."
من المتوقع أن يفرض حظر وشيك على مادة البرومات البوتاسيوم، مما قد يجبر آلاف محلات البيتزا والبيغل في نيويورك على إجراء تغييرات مماثلة. وقد تم تمرير مشروع قانون من قبل المشرعين في الولاية وينتظر توقيع الحاكمة كاثي هوشول، مما أثار انقسامًا بين صانعي العجائن، وسط مخاوف من أن تغييرًا طفيفًا في ممارسات الخبز التقليدية قد يؤثر بشكل كبير على الأطعمة الشهيرة في المدينة.
يقول سكوت وينر، مؤرخ البيتزا الذي يقود جولات في محلات البيتزا البارزة: "هذا حدث زلزالي لبيتزا نيويورك. هذا المكون جزء من هوية الشريحة."
رفض موظفون في عدة محلات تستخدم دقيق البرومات التعليق على هذا الموضوع. ومع ذلك، يقدر وينر أن حوالي 80% من محلات البيتزا والبيغل تعتمد على دقيق يحتوي على هذه المادة الكيميائية، التي تقلل من وقت الراحة للعجين وتساعد في ضمان منتج أقوى وأكثر مضغًا.
بالنسبة للبعض، فإن الخصائص الأساسية للبيغل النيويوركي – ارتفاعه وبنيته، وقرمشته الخارجية وملمسه المرن – لن تكون ممكنة، أو على الأقل بنفس الانتشار، بدون هذا الاختصار الكيميائي. ويعبر جيسي سبلمان، مالك متجر "يوتوبيا بيغلز"، عن أسفه قائلاً: "يمكنك الحصول على نفس قوام البيغل، لكن الأمر يتطلب المزيد من العمل وسيكون أكثر تكلفة."
مع اقتراب الحظر المحتمل، بدأ سبلمان أيضًا في تعديل وصفة عائلته، وتجربة تركيزات الخميرة ومدة الارتفاع. ويقول: "سيستغرق الأمر بعض الوقت للحصول على منتج يرضينا."
من ناحية أخرى، يرى البعض أن الحظر المقترح على البرومات البوتاسيوم متأخر جدًا. هذه المادة محظورة بالفعل في الاتحاد الأوروبي والصين والهند وكندا، ومع حلول العام المقبل، ستُحظر في كاليفورنيا. وقد افترض بعض الخبراء أن غيابها خارج الولايات المتحدة قد يكون أحد الأسباب التي تجعل العديد من الأمريكيين يجدون المنتجات المخبوزة في أوروبا وغيرها أكثر تحملًا.
يقول إريك ميلستون، أستاذ سياسة العلوم في جامعة ساسكس: "من وجهة نظر المستهلك، لا يوجد شيء جيد بشأن البرومات البوتاسيوم." ويشير إلى أن الدراسات منذ الثمانينيات أظهرت أنها يمكن أن تسبب السرطان في الحيوانات المخبرية، حتى في جرعات "معقولة تمامًا".
في حال تم تمرير التشريع، سيكون لدى الشركات فترة سماح لمدة عام واحد للاستمرار في استخدام المادة، بالإضافة إلى وقت إضافي لاستخدام الأكياس غير المنتهية. وقد صرح متحدث باسم هوشول بأنها ستراجع مشروع القانون.
في الأثناء، أثرت إمكانية الحظر خارج حدود نيويورك. حيث قال ماريو مانجيليا، مالك "دو بويز" في فلوريدا، في منشور على إنستغرام: "البيتزا في فلوريدا أفضل رسميًا من البيتزا في نيويورك." ومع ذلك، بعد مواجهته من قبل عدة حسابات بارزة حول مخاوف الصحة المتعلقة بالمادة، بدا أن مانجيليا يتراجع عن موقفه المؤيد للبرومات.
يقول مانجيليا: "سأختبر بعض الدقيق المختلف لأرى كيف سيكون."
