في قلب بروكلين، اكتشف سالفاتور لو دوكا، الذي قضى أكثر من عقد في عجن وخلط العجينة في مطعم عائلته، أن أحد المكونات الأساسية في فطائرهم الرقيقة، وهو الدقيق البروماتي، يحتوي على مادة يشتبه في أنها مسرطنة وقد تم حظرها في معظم أنحاء العالم.
في مطبخ لو دوكا، بدأ هذا الشاب البالغ من العمر 39 عامًا بتعديل الوصفة الأصلية التي ورثها عن والديه، وحقق نتائج غير متوقعة. يقول لو دوكا: “عندما بدأنا بتجربة دقيق مختلف، أعجبني الأمر حقًا. إنه أغلى قليلاً، لكن الجودة موجودة.”
مع اقتراب حظر محتمل على مادة البوتاسيوم برومات، قد تضطر الآلاف من محلات البيتزا والبيغل في نيويورك إلى إجراء تغييرات مشابهة. مشروع القانون الذي أقره المشرعون ينتظر توقيع الحاكم كاثي هوشول، وقد أثار انقسامًا بين صانعي العجين، مما أدى إلى مخاوف من أن أي تغيير بسيط في طرق الخبز التقليدية قد يؤثر بشكل كبير على أشهر الأطعمة في المدينة.
يقول سكوت وينر، مؤرخ البيتزا الذي يقود جولات في محلات البيتزا الشهيرة: “هذا حدث زلزالي لبيتزا نيويورك. تلك المكونات جزء من هوية الشريحة.”
لم يُعلق موظفو عدة متاجر تستخدم الدقيق البروماتي على هذا الموضوع، لكن وينر يقدر أن حوالي 80% من محلات البيتزا والبيغل تعتمد على دقيق يحتوي على هذه المادة، التي تقلل من وقت الراحة للعجين وتساعد في ضمان منتج أقوى وأكثر مطاطية.
بالنسبة للبعض، فإن الخصائص الأساسية للبيغل النيويوركي — ارتفاعه وبنيته، قشرته الخارجية المقرمشة وملمسه المرن — لن تكون ممكنة، أو على الأقل لن تكون شائعة، بدون هذه المادة الكيميائية.
يقول جيسي سبلمان، مالك متجر “يوتوبيا بيغلز”: “يمكنك تحقيق نفس قوام البيغل، لكن الأمر يتطلب المزيد من العمل وسيكون أكثر تكلفة.” وقد بدأ أيضًا في تعديل وصفة عائلته، مع تجربة تركيزات الخميرة ووقت الارتفاع.
تُعتبر هذه المادة محظورة بالفعل في الاتحاد الأوروبي والصين والهند وكندا، ومع حلول العام المقبل، ستُحظر في كاليفورنيا أيضًا. وقد افترض بعض الخبراء أن غيابها خارج الولايات المتحدة قد يكون سببًا في أن العديد من الأمريكيين يجدون المخبوزات في أوروبا وغيرها أكثر تحملًا.
يقول إريك ميلستون، أستاذ سياسة العلوم في جامعة ساسكس: “من وجهة نظر المستهلك، لا يوجد شيء جيد في البوتاسيوم برومات.” وقد أظهرت الدراسات منذ الثمانينات أنها يمكن أن تسبب السرطان في الحيوانات المخبرية، حتى في جرعات “معقولة”.
تحتوي العديد من أشهر محلات البيتزا في نيويورك، خاصة تلك الأحدث والتي تميل إلى الطابع الحرفي، على دقيق “غير بروماتي”. ومع ذلك، لا تزال المحلات التقليدية تعتمد بشكل كبير على دقيق “جنرال ميلز” المعروف باسم “أول ترومبز”، وهو مكون أساسي منذ أن افتتحت أولى محلات البيتزا في المدينة قبل ما يقرب من قرن.
يعتقد وينر أن الابتعاد عن الدقيق البروماتي قد يحسن جودة الشرائح في جميع أنحاء المدينة. ويقول: “بدون هذا التحول السريع في إنتاج العجين، ستحصل على عجين مخمر بشكل أفضل، مما يؤدي إلى بيتزا أخف وأسهل في الأكل.”
إذا تم تمرير التشريع، سيكون لدى الشركات فترة سماح لمدة عام للاستمرار في استخدام المادة المضافة، بالإضافة إلى وقت إضافي لاستخدام الأكياس غير المنتهية. وقد صرح متحدث باسم هوشول بأنها ستراجع مشروع القانون.
في هذه الأثناء، بدأت إمكانية الحظر تؤثر على حدود نيويورك. حيث قال ماريو مانجليا، مالك “دو بويز” في فلوريدا، في منشور على إنستغرام: “البيتزا في فلوريدا أفضل رسميًا من البيتزا في نيويورك.” وأضاف أنه “سيطاردني جدي” إذا تم تغيير وصفة العجين في متجره.
لكن بعد مواجهة من عدة حسابات بارزة في عالم البيتزا حول مخاوف الصحة المتعلقة بالمادة المضافة، بدا أن مانجليا يتراجع عن موقفه المؤيد للبرومات.
